如何做鹿肉干

本文介绍了一种经证实的制作很棒的鹿肉干的方法，学习本文后，你就可以在家里做一份健康的、可以保存一两个月的鹿肉干了。

• 2磅(907g)鹿肉，切成1/2 x 1/4英寸（12.7毫米 x 6.35毫米）厚的肉条；只选用最好的那部分鹿肉

腌汁：

• 1茶匙洋葱粉
• 1茶匙黑胡椒
• 1/4 杯酱油
• 1汤匙盐
• 1 茶匙大蒜精或1/2 杯切碎的大蒜
• 1/3 杯辣酱油
• 少量熏液（按口味）

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   开始之前要知道一些安全问题。在家做肉干时如果灭菌不彻底的话会有风险，因此，遵循做鹿肉干时的安全措施还是很重要的。^{可靠来源
   Food Safety and Inspection Service of the USDA
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   • 将生肉在家里进行脱水干燥——在烤箱或脱水机中——来制作将会被储存在架子上的肉干时，致病菌可能会在烤箱和特别是设定为130 to 140 °F（约54到60℃）食物脱水器的加热中存活下来。^{可靠来源
     Food Safety and Inspection Service of the USDA
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   • 开始做之前用温水和肥皂洗手。制作过过程中也要洗水保持清洁，使用的器具和物品也要彻底清洗。
   • 确保鹿肉冷藏于40 °F（约4℃）或稍微更低一些的温度下。
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   将制作腌汁的所有配料混合，放入一个容易倾倒的容器中。
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   将腌汁倒在肉上，将其放在有盖的盒子里或者封口塑料袋里，在冰箱中腌一个晚上。

   • 鹿肉都要被切成大约1/4英寸(6.35毫米)厚。这样就确保了所有有鹿肉条能同时被均匀腌制。
   • 根据美国农业部的建议，在脱水之前先将肉蒸或煮到160ºF (70°C)。
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   将鹿肉从冰箱拿出，沥干。
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   在大约200ºF (95°C) 的低设定下预热烤箱。

   • 将肉条直接放在烤箱架上（用锡箔纸垫在烤箱下面来接溅出物），或者放在刷了一点植物油的烤板晾架上。另一种方法是用牙签将每一条肉串起来，并挂在烤箱靠上的架子上。
   • 放在烤箱中，然后加热。这大约需要4-6小时。如果你将肉干在烤板上放平，重要的是大约一半的时候将肉干翻一下，确保加热均匀。如果肉干悬挂在架子上，不翻也可以。
   • 将门打开几英寸或几厘米是使水分散出的好方法。
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   脱水完成后将肉干取出。密封保存之前先完全冷却；应该一点水分都没有。要在1到2个月内吃完。^{可靠来源
   Food Safety and Inspection Service of the USDA
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• 腌汁可以做得甜淡或辛辣，添加你喜欢的调味品即可。有很多的腌汁变种；选择最符合你的需要和口味的。
• 肉干重量大约是最初湿重的四分之一。
• 在鹿肉还处于部分冷冻状态时，切片会更容易一些。切的时候要小心，记住只能在冰箱里解冻。
• 如果用脱水机来干燥鹿肉干，要用在整个脱水过程中可以调节温度不低于130°F (55°C)的脱水机。如果用这种方法，你要参照与脱水机配套的说明书。
• 肉干也可以在熏烤炉里脱水。参照熏烤炉的说明书或者你的使用经验，使温度至少保持150ºF (65ºC)。功率开小一点，因为烟熏会使鹿肉味道变苦。在烟熏机中脱水大概需要4到8小时。
• 切肉片的方式会影响吃肉干时的难度。不按纹理切的鹿肉比按纹理切的鹿肉更容易咬掉。但是，不按纹理切的鹿肉看起来不美观。
• 如果你做的肉干易碎，很可能是因为你把烤箱温度调节过高了。
• 如果用的是冷冻过的鹿肉，在冰箱里解冻，不要在案板上解冻。

• 了解要使用的鹿肉的来源和质量，因为用鹿肉或其他野味自制肉干时会有特殊考虑。根据基恩和其他人的说法：“鹿肉可能被粪便细菌严重污染——程度取决于猎手的技术、伤口的位置和一些的其他因素。尽管新鲜鹿肉会很快冷硬，但鹿的尸体会维持在周边环境的温度水平，有利于细菌繁殖。” ^{可靠来源
  Food Safety and Inspection Service of the USDA
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• 别将鹿肉拿出冰箱后再去腌制，如果这么做了，这些肉将不得不被丢掉。
• 不推荐日晒来干燥鹿肉，这个过程不能彻底灭菌。

• 腌汁碗或罐
• 腌制用的容器或密封袋
• 烤箱架——使用前后一定要清洗
• 锡箔纸
• 烤板，冷却架（可选）-用来翻肉条的钳子
• 牙签（可选）
• 烤箱手套（为了干净和隔热）
• 烤箱或脱水机